Piennolo – odla och förvara vinterns tomater

En smak av sommar långt in på vintern

Piennolo är en traditionell italiensk typ av små tomater som framför allt förknippas med området kring Vesuvius i södra Italien. Namnet förknippas med det italienska ordet pendolo, som betyder pendel eller något som hänger. Tomaterna är kända för sin goda smak och sin förmåga att lagras under lång tid efter skörd.

Till skillnad från vanliga tomater, som ofta äts direkt efter att de mognat, kan Piennolo skördas och sparas för att ge smak åt maten under hösten och vintern. De har ofta ett fast fruktkött, ett relativt tjockt skal och en god balans mellan sötma och syra. Det gör dem särskilt lämpade för traditionell hängförvaring.

Odling

Piennolo odlas på liknande sätt som andra högväxande tomatsorter. De behöver en lång, varm odlingssäsong och trivs bäst på en solig, skyddad plats, exempelvis i växthus eller mot en varm vägg. I det svenska klimatet är växthusodling ofta en fördel för att frukterna ska hinna utvecklas ordentligt.

Så fröna inomhus under vårvintern, cirka 6–8 veckor innan plantorna ska planteras ut. Ge småplantorna rikligt med ljus och plantera om dem när de växer till sig. Plantera ut först när risken för frost är över och jorden har blivit varm.

Plantorna behöver näringsrik jord, jämn vattning och stöd eftersom de ofta växer högt och producerar många frukter. Bind upp huvudstammen och sköt vattningen regelbundet. Undvik stora variationer i markfukten, eftersom det kan bidra till att frukterna spricker. En luftig odlingsmiljö minskar också risken för svampsjukdomar.

För att få tomater som lämpar sig väl för vinterförvaring är det viktigt att frukterna får utvecklas ordentligt på plantan. De ska ha nått sin fulla storlek och vara friska, fasta och oskadade.

Skörd – när tomaterna fortfarande är gröna

En viktig del av odlingen är att skörda tomaterna innan de har blivit helt röda. Piennolo kan skördas när frukterna har nått full storlek och börjar mogna, exempelvis när de fortfarande är gröna eller precis börjar skifta färg.

Det är viktigt att skilja mellan fullvuxna, fysiologiskt mogna gröna tomater och små, omogna frukter. De förstnämnda har bättre förutsättningar att eftermogna och bevara sin kvalitet. Exakt skördetid påverkar både smak och lagringsförmåga, och den traditionella metoden kan variera mellan odlare.

Skörda helst hela klasar om sorten och frukternas fästen tillåter det. Hantera dem varsamt och sortera bort tomater som har sprickor, stötskador eller tecken på sjukdom. Skadade frukter kan lättare ruttna och försämra hållbarheten hos resten av klasen.

Så hänger du upp tomaterna för vinterförvaring

Den traditionella förvaringsmetoden går ut på att binda ihop tomatklasarna och hänga upp dem i ett svalt, torrt och luftigt utrymme. I Italien kan klasarna bli stora och dekorativa, nästan som röda girlander av tomater.

1. Förbered snöret. Använd ett starkt snöre som klarar vikten av tomaterna. Naturfiber eller annat material som inte skär in i stjälkarna fungerar bra.

2. Bind ihop klasarna. Fäst snöret runt klasens kraftiga stjälk eller bind ihop flera mindre klasar. Undvik att dra åt så hårt att stjälken skadas.

3. Häng luftigt. Häng klasarna så att de inte ligger tätt mot varandra eller mot en vägg. God luftcirkulation hjälper till att hålla frukterna torra och minskar risken för mögel.

4. Välj rätt förvaringsplats. Ett torrt, välventilerat utrymme utan direkt solljus är bäst. Undvik både hög luftfuktighet och kraftiga temperaturväxlingar.

5. Kontrollera regelbundet. Titta igenom klasarna varje vecka och ta bort frukter som mjuknat, ruttnat eller fått mögel.

I ett varmt utrymme kan tomaterna eftermogna snabbare. En sval plats bromsar i regel mognaden, men för låg temperatur kan försämra smak och kvalitet. En frostfri, sval och luftig miljö är därför att föredra. Undvik kylskåp för långtidsförvaring av hela klasar, eftersom kyla kan påverka tomaternas arom och konsistens negativt.

Hållbarhet – hur länge kan Piennolo lagras?

En av Piennolos största fördelar är att frukterna kan hålla sig användbara betydligt längre än många vanliga, fullt mogna tomater. Under gynnsamma förhållanden kan de lagras i flera veckor och ibland i flera månader. Den exakta hållbarheten varierar beroende på sort, mognadsgrad vid skörd, frukternas skick och temperaturen och luftfuktigheten i förvaringsutrymmet.

Tomaterna kan gradvis torka något och få ett mer koncentrerat smakdjup. Det är en del av charmen med traditionell hängförvaring. De behöver inte alltid vara perfekta i utseendet för att vara goda att äta, men de ska fortfarande vara friska och fria från mögel och röta.

Kontrollera därför klasarna regelbundet. Om en tomat blir vattnig, läcker vätska, luktar illa eller får mögel ska den kasseras. Ät aldrig frukter med tydliga tecken på mögel eller röta.

Varför odla lagringstomater?

Att odla Piennolo handlar om mer än att få en god tomatskörd. Det är ett sätt att förlänga odlingssäsongen och göra den egna skörden tillgänglig långt efter att sommaren har tagit slut.

• Färska tomater under vintern: Du kan plocka tomater från klasarna efter hand och använda dem i matlagningen även när det inte längre finns färska, egenodlade tomater i trädgården.

• Smak när odlingen vilar: Under den mörka årstiden ger tomaterna en påminnelse om sommarens sol och värme.

• Mindre behov av konservering: Hängförvaring kräver inte att alla tomater kokas, torkas eller läggs på burk direkt efter skörd.

• En dekorativ och traditionell metod: De hängande klasarna är både praktiska och vackra och kan bli en del av kökets eller skafferiets uttryck.

• Bättre användning av skörden: När tomaterna kan sparas under längre tid behöver hela skörden inte ätas på en gång.

Från vinterklase till vintermåltid

Piennolo passar fint i enkla rätter där tomatens koncentrerade smak får stå i centrum. Använd dem i pasta, soppor, grytor och såser, eller rosta dem långsamt i ugnen med olivolja, vitlök och örter. De kan också användas som smakrikt tillbehör till bönor, linser och andra vintergrönsaker.

Att ta ner en klase tomater mitt i vintern blir på så sätt ett sätt att ta vara på sommaren. Med rätt sort, varsam skörd och god förvaring kan Piennolo ge glädje långt efter att de sista tomatplantorna har lämnat växthuset. /M